Bourbon – trunek wywodzący się z rewolucji. Historia, sukces, wypalanie beczek i prawo.
Drogi Czytelniku, w poprzedniej części artykułu zaznaczyłem, że każdy bourbon to whisky. Dokładniej rzecz biorąc, należący do grupy American Whisky. Starałem się w jak najprostszy sposób ją opisać używając faktów i ciekawostek. W tej publikacji pora już, aby mocniej zagłębić się w sam bourbon, który jest de facto bohaterem tego obszernego artykułu. Historia całej whisky amerykańskiej jest bardzo bogata i ciekawa, jednak ta dotycząca bourbonu w niczym jej nie ustępuje. Jak to się stało, że to właśnie ten złocisty destylat stał się legendarnym trunkiem Ameryki Północnej, mimo iż pierwsi obywatele USA raczyli się przecież whisky wyprodukowaną z żyta? O co chodzi z tym wypalaniem beczek i skąd to się wzięło? Odpowiedzi na te pytania długo szukać nie trzeba. Nalej sobie zatem słuszną porcję trunku rodem ze Stanów Zjednoczonych i zagłęb się w lekturę o rewolucji, historii, sukcesie, beczkach i prawie, która tyczy się kultowego alkoholu, jakim jest bourbon.
Trunek wywodzący się z rewolucji
W 1786 roku po raz pierwszy użyto słowa bourbon, jako nazwy hrabstwa wydzielonego z hrabstwa Fayette w Wirginii. Nazwa została nadana na cześć francuskiego rodu Bourbonów, którzy wspomogli osadników w walce o niepodległość. 1 czerwca 1792 roku Kentucky zostaje włączone do Unii jako 9 stan, a hrabstwo Bourbon staje się jego częścią. Cały region potocznie nazywa się „Old Bourbon”. Po uzyskaniu niepodległości przez Stany Zjednoczone, Jerzy Waszyngton stanął w obliczu nie lada problemu, którym było spłacenie długów zaciągniętych na poczet wojny. W 1791 roku rząd postanowił wprowadzić podatek od jakiejkolwiek działalności destylacyjnej oraz nakazał rejestrację aparatury. O ile większe gorzelnie zlokalizowane na wschodnim wybrzeżu były gotowe zapłacić ów podatek, o tyle farmerzy Pensylwanii całkowicie go zbojkotowali. Najczęściej destylowali oni na własny użytek lub też do wymiany na inne dobra, więc było to dla nich ogromną niesprawiedliwością, że musieli płacić podatek od czegoś, co nie przynosi dochodu. A trzeba tutaj zaznaczyć, że w handlu barterowym alkohol miał najwyższą wartość. Do buntu zaczęły dołączać również i inne stany, co w 1794 roku przerodziło się w zbrojną rewoltę. Whiskey Rebellion – pod taką nazwą ta wojna przeszła do historii i jest to pierwszy raz, kiedy prezydent USA użył sił zbrojnych przeciwko ludności cywilnej. A użył ich niemało, ponieważ liczba żołnierzy, którzy mieli stłumić bunt, była większa niż liczba wojska użyta do wojny z Anglią o niepodległość! Zanim Waszyngton zrozumiał, że nie tędy droga, wiele osób zaczęło przenosić się do słabo zaludnionego, ale obfitującego w czystą wodę i kukurydzę Kentucky, aby tam szukać ucieczki od podatków. Tak narodziła się najpopularniejsza dzisiaj whiskey w Stanach Zjednoczonych.
Wypalanie beczek i sukces bourbonu
Wypalanie beczki w celu starzenia, które jest dzisiaj dosyć powszechnym zjawiskiem nakazanym przez prawo, wciąż pozostaje owiane mgłą na kartach historii. Według legend i przekazów międzyludzkich, pastor Elijah Craig jest uznawany za twórcę bourbonu, gdy w roku 1789 użył źródlanej wody, kukurydzy, żyta, słodu jęczmiennego i innych zbóż, aby stworzyć alkohol. Wielebny wypalił też beczki w celu dezynfekcji, co było logicznym zabiegiem, gdyż wcześniej znajdowały się tam inne produkty. Następnie wypełnił je destylatem, aby go przetransportować. W ten oto sposób, przypadkiem odkrył on, że opalane beczki nadają trunkowi niezwykłego koloru, smaku i aromatu. I to właśnie stało się początkiem ogromnego sukcesu! Na przełomie XVIII i XIX wieku Luizjana otworzyła się na handel z innymi stanami. Producenci z Kentucky szybko wykorzystali ten fakt, spławiając beczki za pomocą rzeki Kentucky, która swoje ujście ma w rzece Ohio a ta z kolei w Missisipi, która wpływa do morza nieopodal Nowego Orleanu. Limestone (dzisiaj Maysville) był wówczas największym portem w okolicy, a beczki z alkoholem z kukurydzy, które były ładowane na łodzie otrzymywały pieczęć „Old Bourbon Whiskey”. Nie było to związane z wiekiem trunku, a jedynie miejscem jego produkcji. Podróż zajmowała trochę czasu, a w jej trakcie alkohol mógł spokojnie dojrzeć. Słowo „Bourbon” na beczce dodatkowo dobrze kojarzyło się ludności Nowego Orleanu, która w większości składała się z potomków francuskich osadników. Old Bourbon Whiskey szybko zdobywała ludzkie podniebienia, gdziekolwiek tylko dotarła. Tylko od stycznia do maja 1801 roku z portu Louisville wyeksportowano ponad 42 tyś. galonów whiskey! Widząc ten wzrost popularności, również i producenci tego trunku spoza hrabstwa Bourbon zaadoptowali tą nazwę. Od 1840 roku oficjalnie nazywa się już ten rodzaj alkoholu jako „Bourbon” niekoniecznie kojarząc go z whisky pochodzącą z Kentucky (dzisiaj 90% produkcji bourbonu odbywa się właśnie w tym regionie), a taką, której główne ziarno służące do produkcji to kukurydza.
Prawo dotyczące bourbonu
4 maja 1964 roku Kongres Stanów Zjednoczonych Ameryki ustanowił bourbon swoim narodowym trunkiem. Jednocześnie do nowo powstającej ustawy akcyzowej dołączono część dotyczącą praw i obowiązków przy produkcji amerykańskiej whisky, ich definicję oraz podział. Według tego prawa, aby whisky była bourbonem, trzeba spełnić następujące warunki:
- Musi być robiona na terytorium USA lub na terytoriach zależnych.
- Mashbill (procentowy rozkład zbóż w zacierze) musi zawierać co najmniej 51% kukurydzy.
- Po destylacji nie może zawierać więcej niż 160 proof (80% alkoholu).
- Musi być wlana do beczki z mocą zredukowaną do max 125 proof (62.5% ABV).
- Nie może posiadać żadnych dodatków oprócz wody (żadnych dodatków aromatycznych, smakowych czy barwników – w tym karmelu).
- Musi być starzony w nowych, wypalanych od środka beczkach z dębu.
- Straight Bourbon Whiskey – starzony minimum 2 lata w nowych, wypalanych od środka beczkach z dębu.
Jak łatwo można zauważyć, prawo jest mocno rygorystyczne i bezkompromisowe, jednak chcąc zrobić trunek najwyższej jakości, nie można stosować ustępstw i wymówek. Dodatkowo dwa punkty zawarte w ustawie są charakterystyczne tylko i wyłącznie dla części świata amerykańskiej whisky (np. bourbon czy rye whisky) i nie znajdziecie tego przepisu w żadnym prawie dotyczącej innej whisky, jak szkocka czy irlandzka. Chodzi tutaj o użycie zawsze nowej beczki (nie można jednej używać wielokrotnie) oraz brak jakichkolwiek dodatków poza wodą, nawet barwiących, co czyni bourbon w stu procentach naturalnym trunkiem.
Rafał Nawrot