Bourbon – etapy produkcji, prohibicja w USA oraz Tennessee Whiskey
Drogi czytelniku, przed Tobą trzecia i zarazem ostatnia część artykułu dotycząca bourbona. W poprzednich publikacjach poruszałem tematykę historii American Whisky oraz samego trunku, wokół którego kręci się całe to opracowanie. Były ciekawostki, fakty oraz prawo dotyczące tych alkoholi. W tej części skupię się na etapach produkcji samego bourbona, ale również zahaczę o tematykę prohibicji w Stanach Zjednoczonych, która była bardzo ciężkim okresem dla amerykańskiej whisky. Mam również nadzieję, że osoby zadające sobie odwieczne pytanie „Czym jest Tennessee Whiskey i czy jest bourbonem?” znajdą w tym artykule na nie odpowiedź. Jest to zatem doskonała okazja, aby pogłębić swoją wiedzę na temat whisky rodem ze Stanów Zjednoczonych, ale również znaleźć kolejną partię ciekawostek, związaną z tym trunkiem. Polecam zaopatrzyć się w szklaneczkę z odrobiną ulubionego alkoholu, gdyż sama lektura działa na kubki smakowe niczym dzwonek na psa Pawłowa.
Jak powstaje bourbon
Selekcja zbóż
Jak pewnie pamiętacie z poprzednich części, w bourbonie dominująca musi być kukurydza, której nie może być mniej niż 51%. Jednakże użycie innych zbóż również jest istotne i znacząco wpływa na finalny smak oraz charakter trunku. Zwykle poza kukurydzą, używa się słodu jęczmiennego (dla przemian enzymatycznych) oraz żyta lub pszenicy. Żyto nadaje bourbonowi pikanterii, goryczy oraz elementów przyprawowych, natomiast pszenica znacząco łagodzi smak trunku oraz dodaje odrobiny słodyczy.
Zacieranie i fermentacja
W procesie zacierania ziarna są mieszane z wodą i gotowane co prowadzi do hydrolizy skrobi zawartej w zbożu. Następnie mikstura jest studzona i dodawany jest do niej słodowany jęczmień. Naturalne enzymy w nim zawarte zamieniają skrobię w cukry proste. Do powstałej mieszanki dodaje się określonego gatunku drożdży, aby stworzyć zacier. Żywią się one cukrem, przetwarzając go w alkohol, dwutlenek węgla i energię. Mają one bardzo istotny wpływ na smak, a używanie konkretnych gatunków drożdży znacząco determinuje profil bourbonu.
Destylacja
Z definicji to proces rozdzielania ciekłej mieszaniny wieloskładnikowej poprzez odparowanie a następnie skroplenie jej składników, tak by wyizolować jeden z nich.W przypadku alkoholudestylacja pozwala na uzyskanie mocniejszego trunku z roztworu alkoholowego, na podstawie różnic w temperaturze parowania alkoholu i wody. Po fermentacji wlewa się płynny zacier (brzeczka) do wysokiej kolumny destylacyjnej, gdzie odbywa się destylacja pod ścisłą kontrolą temperatury. Opary alkoholowe są zamieniane w płyn w kondensatorze. Całość poddawana jest jeszcze jednej destylacji aby uzyskać delikatniejszy produkt. Klasycznie bourbon destyluje się dwukrotnie (druga destylacja przebiega w alembiku lub jego hybrydzie z kolumną zwaną thumper lub doubler). Zazwyczaj spirytus, z którego powstanie bourbon, jest destylowany do mocy około 70% lub niższej. Ten zabieg ma na celu uzyskanie więcej aromatu w finalnym produkcie. Uwaga – od każdej reguły jest wyjątek i nie inaczej jest tym razem. Jest jedna znana marka bourbonu, która używa do destylacji tylko i wyłącznie alembików.
Starzenie
Po destylacji bourbon jest wlewany do nowych, wypalanych od środka, beczek z białego dębu amerykańskiego. Według prawa, maksymalna moc destylatu wlewanego do beczki wynosi 125 proof (62.5% alc), zatem jeżeli spirytus po destylacji ma większą moc, musi ona zostać zredukowana za pomocą wody. Przed użyciem beczka musi zostać wypalona od środka. Wyróżnia się cztery stopnie, które powstają w wyniku tego procesu. Każdy daje nam inny stopień penetracji drewna co powoduje dostawanie się alkoholu do różnych jej warstw. To dany Master Distiller decyduje, który stopień będzie najlepiej pasował do profilu smakowego jego whisky. Im mniejszy stopień, tym więcej słodkich nut smakowych, im głębiej, tym bardziej wytrawnie. Ma to bardzo duży wpływ zarówno na smak, jak i kolor bourbonu. Miejsce pobytu beczek (piętro w magazynie) ma również duży wkład w finalny charakter trunku. Jest to związane z wpływem temperatury na reakcje alkoholu z beczką oraz parowanie samego roztworu. Im wyżej w magazynie, tym cieplej, co powoduje, że paruje z beczki więcej wody niż alkoholu. Im bliżej ziemi, tym chłodniej, w wyniku czego notuje się wyższe ubytki alkoholu niż wody. W efekcie po kilku latach, w beczce, która leżakowała wysoko, może dojść do sytuacji, w której gotowy trunek będzie posiadał moc wyższą niż umieszczony w beczce na początku destylat. Podczas procesu maturacji notuje się ubytki samego destylatu ze względu na parowanie. Jest głównie związane z roczną amplitudą temperatur na danym terenie. Zjawisko to zostało nazwane anielską dywidendą lub działką dla aniołów (eng. angel`s share). Samą nazwę wymyślili Szkoci, zaskoczeni niegdyś ubytkami w objętości (jak wytłumaczyć skąpemu Szkotowi, że coś ubyło z beczki a nikt tam nie zaglądał). W Kentucky anioły „wypijają” średnio 6% objętości beczki rocznie. Dla porównania w Szkocji ta wartość wynosi „tylko” 2%. Sprawia to jednak, że bourbon zdecydowanie szybciej dojrzewa a wręcz można spotkać się z tezą, że jeden rok w Kentucky, daje takie same efekty maturacji jak 3 lata w Szkocji. Ja jednak jestem bardzo daleki od jakichkolwiek porównań pomiędzy kategoriami. Natomiast jeżeli kiedykolwiek zastanawialiście się czy istnieje 100-letnia whisky, to odpowiedź brzmi nie, a anielska dywidenda jest tego twierdzenia uargumentowaniem. W przypadku bourbonu istnieje jeszcze jeden „podatek”, oprócz działki dla aniołów. Nazywany jest diabelskim i związany jest z nową beczką, która w momencie napełnienia pochłania do 5% swojej objętości i nigdy tego nie oddaje. W ten sposób możemy sobie zobrazować, ile trzeba poświęcić, żeby zrobić np. 8-mio letni bourbon. Master Distiller pobiera regularnie próbki z każdej beczki aż podejmie decyzję, że produkt jest gotowy. Następnie odpoczywające beczki są toczone do pomieszczenia zrzutu. Tam Bourbon jest filtrowany a następnie zestawiany. Najpiękniejsze jest jednak to, że o powtarzalność trunku dba człowiek na podstawie swoich zmysłów, a nie żaden komputer czy aplikacja. W XXI wieku, w dobie automatyzacji i technologii, to jednak człowiek jest kluczowy w procesie powstawania whisky.
Prohibicja w USA
16 stycznia 1919 roku została ratyfikowana 18. poprawka do Konstytucji Stanów Zjednoczonych – akt Andrew Volsteada (nazywana też The Noble Experiment), w świecie bardziej znana jako prohibicja. Weszła w życie 17 stycznia 1920 roku i została zapamiętana jako „13 suchych lat”. W tym okresie obowiązywał zakaz produkcji, sprzedaży oraz transportu alkoholu w celu komercyjnym na terytorium Stanów Zjednoczonych. Większość destylarni została wtedy zamknięta, alkohol skonfiskowano, jednak nie było pełnego zakazu na produkcję. Wszak alkohol jest potrzebny nie tylko po to, aby założyć „różowe okulary”, ale również do celów medycznych. Zatem 6 destylarni w dalszym ciągu produkowało (była to tzw. „weekendowa destylacja”) wyroby alkoholowe, które były sprzedawane w aptekach jako… lek przeciwbólowy na receptę zwane medicinal whisky. Niektórzy lekarze potrafili przepisać nawet 100 recept dziennie, a w ciągu pierwszych 4 miesięcy prohibicji wydano ponad 500 tyś takich dokumentów. Był to legalny sposób na zdobycie alkoholu – wystarczyło chorować lub umiejętnie chorobę symulować. Oczywiście istniały również sposoby nielegalne. Przemyt, bimbrownictwo czy łapówkarstwo miały w tamtych czasach doskonały grunt do rozwoju. Bootlegerzy umiejętnie szmuglowali trunki zza północnej granicy USA i dystrybuowali je wśród mieszkańców Stanów Zjednoczonych tworząc ogromne grupy przestępcze. 5 grudnia 1933 roku następuje Repeal Day – nowy prezydent, F. D. Roosevelt znosi prohibicję za pomocą 21. poprawki do Konstytucji Stanów Zjednoczonych. Z ekonomicznego punktu widzenia, prohibicja była ogromnym strzałem w kolano. Szlachetny eksperyment okazał się opłakany w skutkach i spowodował m.in. gwałtowne pogorszenie się stanu zdrowia obywateli w skutek spożycia wątpliwej jakości alkoholu, wzrost bimbrownictwa, przemytu, przestępczości zorganizowanej, korupcji czy sprzedaży narkotyków, rozwój „szarej strefy” sprzedaży alkoholu (m.in. w nielegalnych barach, zakładach fryzjerskich, piwnicach domowych, taksówkach itp.) oraz wzrost bezrobocia w sektorach związanych z produkcją alkoholu, w tym w rolnictwie. Niestety również w świecie bourbona ustawa ta mocno namieszała. 80% destylarni, które produkowały przed prohibicją, nie przetrwały 13-letniej próby…
Tennessee Whiskey
Pewnie wiele osób czytających tą podzieloną na trzy części publikację, zastanawiało się czy poruszę ten temat. Czym jest Tennessee Whiskey i czy jest to bourbon? To pytanie często pojawia podczas degustacji czy na różnego rodzaju forach internetowych. Z pewnością jest to część świata amerykańskiej whisky, jednak prawo federalne nie wyróżnia takiej kategorii. Jest ona definiowana przez prawo stanowe (stanu Tennessee) oraz NAFTA – North American Free Trade Agreement, czyli Północnoamerykański Układ Wolnego Handlu pomiędzy USA, Kanadą i Meksykiem. Technicznie rzecz biorąc, można by było uznać Tennessee Whiskey jako bourbon, gdyż spełnia wszystkie kryteria, jednak nawet wychodzi przed szereg, co definitywnie przekreśla jego obecność w tej kategorii. Chodzi tutaj o Lincoln County Process, zwane również jako Charcoal Mellowing, czyli filtrację destylatu przez warstwę węgla drzewnego z klonu cukrowego. Filtracja jest jak najbardziej dopuszczona w procesie powstawania bourbona, jednak Charcoal Mellowing przeprowadzane jest przed umieszczeniem destylatu w beczce, co uznawane jest jako nadawaniem smaku przed maturacją. Niby proste, a jednak sytuacja z Tennessee Whiskey jest o wiele bardziej skomplikowana! Proces filtracji powstał w hrabstwie Lincoln, gdzie… już się tego zabiegu nie stosuje! Obecnie pracuje tam jedna destylarnia (Benjamin Prichard`s Tennessee Whiskey), która nie przeprowadza filtracji, a jednak wciąż na etykiecie umieszcza ów napis. Wszystko przez to, że pomimo iż Tennessee Whiskey znajduje się we wspominanych przeze mnie dokumentach, to żaden z nich nie reguluje tego, jak powinna ta whisky powstawać! Zatem nie jest to w żadnym stopniu kategoria prawna, a jedynie marketingowa. Nie chciałbym jednak, aby zostało to odebrane jako przytyk, bo nie do tego dążę. Po prostu producenci z Tennessee chcieli w ten sposób wyróżnić swój produkt. Mimo wszystko jest to kategoria, która rozsławiła amerykańską whisky na cały świat, a czołowy przedstawiciel trunków z tego stanu stał się obiektem kultu i produktem idealnie nadającym się by wprowadzić kogoś w świat whisky.
Jak widać świat amerykańskiej whisky jest bardzo bogaty i zróżnicowany, posiada wspaniałą historię oraz mnóstwo ciekawostek. Uważam, że warto go zgłębić choć trochę, gdyż różnorodność, która panuje wśród tych trunków sprawia, że każdy może znaleźć coś idealnie pasującego w jego gusta.
Rafał Nawrot