Kończy się pewna epoka.
Po blisko 30 latach dynamicznego rozwoju koktajl barów, zmienia się model funkcjonowania miejsc, które przez lata budowały kulturę nowoczesnej miksologii. Już dawno z map dużych miast zniknęły lokale, opierające swoją ofertę wyłącznie na takich klasykach jak: Mojito, Margarita czy Piña Colada. Dziś podobne wyzwanie stoi przed barami bazującymi jedynie na autorskich kreacjach i kraftowych reinterpretacjach klasyków.
Powodów tej zmiany jest wiele począwszy od coraz mniejszego zainteresowania alkoholem wśród młodszych konsumentów, poprzez wysokie ceny koktajli, aż po dynamiczny wzrost jakości produktów RTD (Ready To Drink).
Czy RTD wygryzą koktajl bary?
Dane z rynku amerykańskiego, który od lat wyznacza światowe trendy konsumenckie, pokazują wyraźny spadek spożycia czystego alkoholu (około 4%), przy jednoczesnym bardzo dynamicznym wzroście kategorii RTD (około 14%). Jeszcze kilka lat temu produkty tego typu kojarzyły się głównie z masowym, słodkim alkoholem niskiej jakości. Dziś sytuacja wygląda zupełnie inaczej. Nowoczesne RTD są estetycznie zaprojektowane, oferują coraz lepszą jakość, korzystają z wysokiej klasy alkoholu i odpowiadają na współczesną potrzebę wygody.
Dla wielu konsumentów pojawia się więc naturalne pytanie – po co płacić 50 PLN za koktajl w barze, skoro „wystarczająco dobre” doświadczenie można kupić w sklepie i wypić w domu na kanapie?
Koktajl przestał być przewagą konkurencyjną
Jeszcze kilka lat temu, sam fakt serwowania autorskich koktajli był wyróżnikiem. Dziś stało się to standardem. Goście przyzwyczaili się do infuzji, fermentacji, klaryfikacji, spektakularnego podania i instagramowej estetyki. Warsztat techniczny przestał być wystarczającą przewagą konkurencyjną, podobnie jak sama „unikalność składników”. Coraz więcej lokali korzysta z gotowych baz koktajlowych, oferowanych przez firmy takie jak Monin, Mix Me czy Poshe. Produkty te są: powtarzalne, szybkie w użyciu, wysokiej jakości i znacząco obniżają koszty operacyjne. Oznacza to, że przyszłość branży coraz mniej zależy od samej receptury, a coraz bardziej od doświadczenia, jakie lokal potrafi stworzyć wokół produktu.
Co pozostanie na rynku?
Najstabilniejszym segmentem prawdopodobnie pozostaną bary restauracyjne, które stanowią naturalne uzupełnienie doświadczenia gastronomicznego. Równolegle rozwijać będzie się segment cocktail barów premium, czyli „fine dining bars” — miejsc oferujących nie tylko koktajle (za około 100 PLN), ale pełne, wielowymiarowe doświadczenie, takie jak: atmosferę, rytuały, wyjątkowy serwis, personalizację, czy hospitality na najwyższym poziomie. Miejsc, gdzie płaci się za emocje, uwagę i doświadczenie, którego nie da się odtworzyć w domu.
Ten segment będzie naturalnie rozwijał się przede wszystkim przy hotelach butikowych, konceptach „luxury hospitality” i miejscach budujących silną tożsamość emocjonalną.
Przyszłość należy do hospitality
Największym błędem byłoby dziś myślenie, że przyszłość koktajl barów, zależy wyłącznie od coraz bardziej skomplikowanych receptur. Żyjemy w czasach, w których Gość, jeżeli już wychodzi z domu, to nie tylko po koktajl, ale po relacje, odpowiednią atmosferę, poczucie przynależności, czy doświadczenie społeczne.
To między innymi dlatego, branża gastronomiczna coraz bardziej potrzebuje ludzi rozumiejących psychologię Gościa, hospitality i projektowanie doświadczeń.
Era samej miksologicznej spektakularności powoli dobiega końca. Nie oznacza to jednak końca koktajl barów. Kończy się jedynie model lokalu, który oferował wyłącznie koktajle. Przyszłość należeć będzie do miejsc, potrafiących stworzyć doświadczenia niemożliwe do zastąpienia puszką RTD, wypijaną na kanapie w domu.