Czym różni się brandy od whisky?

Czym różni się brandy od whisky?

Chcesz uporządkować swoją wiedzę na temat mocnych alkoholi, ale toniesz w powodzi internetowych zabobonów? Niech będzie dla Ciebie pocieszeniem, że w tym obszarze nie mniej strudzeni są profesjonaliści. Alkohole mocne, to zagadnienie tak złożone, że doczekało się niejednego doktoratu. Mimo wszystko, postanowiłem dostarczyć Ci   podstawowej wiedzy, której przyjęcie nie będzie kosztowało Cię nowych studiów. 

Żeby odpowiedzieć na pytanie, czym różni się brandy od whisky, należy poruszyć zagadnienia podstawowe. 

Czym jest whisky oraz co to jest brandy? A to wszystko bez doktoryzowania!

Czym jest whisky?

W podstawowym rozumieniu, whisky jest destylatem zbożowym, który został poddany starzeniu w dębowej beczce. By wyjaśnić tę definicje, nie używając branżowego żargonu, można by było napisać że jest to wódka pozyskana z fermentowanego zacieru zbożowego (przypominającego prymitywny rodzaj piwa) która zostaje zamknięta na określony czas w beczce, dzięki czemu zyskuje nowe walory smakowe i aromatyczne. Podana przeze mnie definicja stanowi wspólny mianownik, dla wszystkich alkoholi mieszczących się w kategorii whisky. Nie jest to jednak takie proste jak się wydaje, bo w obrębie prostych czynników mieści się potężna ilość zmiennych, które będą zależały po pierwsze od pochodzenia whisky a po drugie od metody, którą obiera producent. Aby mieć klarowne spojrzenie na podstawowe typy whisky, warto je posortować ze względu na przynależność geograficzną. 

Szkocka 

Składa się głównie ze słodu jęczmiennego (malt) choć możliwe są wersje oparte na innych zbożach na przykład pszenicy lub kukurydzy (grain). Mieszanki tych dwóch wariantów (blend) stanowią wolumen produkcji whisky tej kategorii. Z kolei najbardziej luksusowe, najczęściej dedykowane do starzenia destylaty będą oparte wyłącznie o słód jęczmienny pochodzący z jednej destylarni (single malt). Zacier z wybranych słodów poddawany jest fermentacji drożdżowej, a następnie destylowany i rozlewany do beczek dębowych (najczęściej po bourbonie, ale niekiedy po innych trunkach np po sherry, porto czy rumie). Destylat po rozwodnieniu powinien osiągać minimum 40% alk oraz leżakować  w beczce przez minimum trzy lata. Szkocką niekiedy wyróżnia dymny posmak, który wynika z osuszania słodów za pomocą dymu pochodzącego ze spalania torfu. Co prawda nie wszystkie whisky cechuje torfowy aromat ale wyróżniającym się regionem który specjalizuje się wytwarzaniu zadymionej szkockiej jest Islay. Nie każdy wie, że whisky ze Szkocji może być barwiona i dosładzana karmelem. Z mojego punktu widzenia, jest to „shortcut” który nie do końca idzie w parze z jakością. Dlatego zakup szkockiej nie zawsze oznacza gwarant jakości. Faktem jest jednak, że Szkocja obfituje w jedne z bardziej niezwykłych odmian starzonej wódki, więc aby nabyć trunek, który spełni indywidualne wymagania, potrzeba rozeznania w obrębie producentów i metod z których korzystają do wytwarzania poszczególnych marek. 

Irlandzka whiskey:

Whiskey irlandzka niespecjalnie różni się od szkockiej, poza tym że w tej pierwszej dopuszcza się robienie części zacieru na niesłodowanym jęczmieniu. Słodowanie to proces kiełkowania a następnie suszenia zboża. W trakcie tego zabiegu zawarte w zbożu cukry złożone przeistaczają się w cukry proste, stanowiąc łatwą pożywkę dla drożdży. Poza tym whiskey irlandzka przypomina whisky ze szkockich lowlands – jest okrągła, delikatna i mocno kwiatowa. Dlaczego więc widoczna jest różnica na poziomie ekspresji nazwy? Spostrzegawczy zauważyli, że inaczej się pisze (choć tak samo wymawia) nazwę szkockiej „whisky” i irlandzkiej „whiskey”. Zdaje się, że Irlandczycy chcą najzwyczajniej postawić na regionalny charakter ich alkoholu. Być może towarzyszy temu potrzeba odcięcia się od sąsiadów, którzy na pewnym etapie zdominowali rynek, choć na osi czasu to właśnie Irlandczycy wyprzedzili Szkotów, bo tym pierwszym przypisuje się uważenie pierwszej na świecie aqua vide.

Amerykańska whiskey – bourbon 

Chociaż burbon, podobnie jak destylaty Irlandzkie zwyczajowo nazywany jest whiskey (istnieją wyjątki np w marce Makers Mark gdzie na etykiecie widnieje napis „whisky”) ,  ma z nimi niewiele wspólnego. Trunek amerykański musi składać się z minimum 51 % z zacieru kukurydzianego, być beczkowaty w świeżo zbitych beczkach z przepalonego dębu amerykańskiego i leżakować w nich przynajmniej trzy lata. W przeciwieństwie do pozostałych kategorii, prawo nie dopuszcza by dodawać do bourbona karmel, co gwarantuje dość wysoką jakość tego alkoholu niezależnie od wybranej marki. Kukurydziane destylaty są nieco słodsze od pozostałych opcji a zarazem nieco ostrzejsze w smaku z powodu dojrzewania ich w świeżo zbitych beczkach. Przypominam, że zarówno szkocka jak i irlandzka dojrzewa w beczkach już wcześniej użytych do starzenia innego alkoholu (najczęściej bourbona). W związku z tym, bourbon zwyczajowo nie jest starzony dłużej niż 12 lat, a wyjątkowo porządne whiskey’s osiągają swój szczyt nawet po ośmiu latach leżakowania.  Tu wychodzi kolejna zasadnicza różnica między szkołą amerykańską, a europejską, gdzie w tej drugiej zdarzają się egzemplarze dojrzewające ponad dwadzieścia, trzydzieści a nawet pięćdziesiąt lat. Przy okazji poruszanego wątku należy wspomnieć o dwóch dodatkowych kategoriach destylatów z USA. Pierwszym jest Tennessee Whiskey, która nieznacznie różni się od bourbona. Odmienność whiskey z Tennessee polega na tym, że na pewnym etapie produkcji jest ona filtrowana przez złoże węgla wypalonego z klonu cukrowego. Drugim istotnym typem amerykańskich wódek starzonych jest Rye, która w minimum  51 % powstaje z żyta i zamykana jest w świeżo przepalanej beczce z dębu na minimum dwa lata. Rye odcisnęła też spore piętno na kulturze koktajlowej i gdyby nie ona inaczej napisana byłaby historia takich drinków jak: Sazerac, Manhattan, Vieux Carry czy Boulevardier. 

Whisky Japońska 

W Japonii whisky produkuje się zaledwie od lat dwudziestych ubiegłego stulecia. Szkoła japońska jest młoda, ale bardzo wartka. Japończycy odwzorowują szkocką szkołę destylowania whisky, natomiast ze względu na lokalną specyfikę surowców, whisky azjatycka różni się od swojego protoplasty. Należy dodać, że destylaty z kraju kwitnącej wiśni cieszą się dużym uznaniem koneserów. Dokonania Japończyków w tym zakresie doprowadziły azjatycką whisky do wielu zwycięstw na arenie konkursów międzynarodowych. 

Jak pić whisky?

Nie ma dedykowanego szkła do picia whisky, choć zwyczajowo pija się ją najczęściej w szkle typu old fashioned (krótkie szkło z grubym denkiem). Niektórzy do whisky wlewają odrobinę  wody ponieważ rozwodnienie sprawia że destylat otwiera więcej zapachu. W szkockich barach można spotkać niekiedy kraniki z sączącą się strużką chłodnej wody, która każdy pijący może sobie dozować, sam według upodobań. Inni lubią pić whisky na lodzie a zdarzają się tacy, co piją ją w shotach. Aby cieszyć się smakiem i aromatem wyjątkowych egzemplarzy whisky, niezależnie od pochodzenia polecam degustować ją w szkle typu snifter (mały tulipan, z pękatą podstawą i zwężającym się rantem). Dodać należy, że whisky jest jednym z bardziej koktajlowych alkoholi, na którym wytwarza się takie klasyki jak: Old Fashioned, Whisky Sour, Manhattan, Boulevardier, Irish Coffee, Mint Julep, Sazerac i wiele innych. 

Czym jest brandy? 

W podstawowym rozumieniu, brandy jest destylatem z wina zazwyczaj gronowego, choć jeśli inne wino stanie się podstawą brandy powinna pojawić się na ten temat informacja na etykiecie. Możemy zatem spotkać „brandy” wytwarzaną z jabłek (najbardziej znaną jest normandzki Calvados), czy z wiśni, moreli lub śliwek. W pewnym sensie naszą rodzimą śliwowicę można określić mianem śliwkowej brandy.

Brandy w przeciwieństwie do whisky niekoniecznie musi być starzona w beczce. Prawo dopuszcza by ciemna barwa alkoholu wynikała z zabarwienia go karmelem. Restrykcje produkowania brandy wydają się mocno rozluźnione, co nie znaczy że można je do końca nadwyrężać. Przykładem popularnego alkoholu, który nie spełniał wymagań apelacji jest Metaxa. Trunkowi temu nie brakuje szlachetności ale grecka marka zdecydowała się na zbijanie woltażu spirytusu gronowego  za pomocą wina a nie wody. Metaxa straciła prawo do korzystania z definicji – brandy i stała się gatunkiem samym w sobie. Istnieją natomiast odmiany brandy, które mają niezwykle surowe restrykcje, a przykładem są Koniaki i Armaniaki. Aby brandy mogło zostać Koniakiem (Cognac) musi spełniać szereg restrykcji. Po pierwsze uprawa winorośli, destylacja i starzenie powinny odbywać się w określonym obrębie geograficznym, w niewielkim areale Cognac. Po uzyskaniu wina następuje powolna alembikowa destylacja, którą przeprowadza się dwukrotnie. 70 % spirytus rozrzedza się do 40% i beczkuje w francuskim dębie z miejscowości Limousine lub Trançais. Koniak w zależności od czasu spędzonego w beczce otrzymuje rozmaite oznaczenia. 

• V.S,
• V.S.O.P
• czy X.O.

Jak pić brandy?

Brandy na dobrą sprawę można pić lub sączyć jak każdy inny alkohol. Natomiast wypadałoby wspomnieć, że istnieje specjalne szkło do koniaku zwane nomen omen koniakówką. Jako nieliczny wyjątek w tradycjach sączenia, koniak wypada nieco ogrzać. Kształt kieliszka do koniaku, zachęca by umieścić go w dłoni i temperaturą ciała dodawać trunkowi subtelnej temperatury. Istnieją butikowe bary w których szkło do koniaku wygrzewa się nad płomieniem świeczki. Celem takiego zabiegu ma być uwolnienie kolejnych aromatów napoju. 

Podsumowanie:

Różnica między brandy a whisky, to przede wszystkim surowiec z którego zrobiony jest alkohol. Brandy zawsze jest oparta o destylat z winogronowy, a whisky o wódkę zbożową. Oczywiście pojawia się tu szereg zmiennych, które próbowałem uporządkować w powyższych akapitach, ale jeśli nie zatapiać się w detalach, to zasada powstawania tych alkoholi jest do siebie bardzo podobna.

Julian Karewicz