Zazwyczaj trawa u sąsiada jest bardziej zielona, a… drinki w obcym kraju smaczniejsze. Czy tak jest z kulturą barową w Japonii, która już od kilku lat uważana jest za kwintesencję tego, czego w każdym barze na świecie powinniśmy doświadczyć? Sprawa nie jest zbyt oczywista, a elementem kluczowym są tu przede wszystkim głęboko zakorzenione tradycje kulturowe.
Na początek garść moich pierwszych spostrzeżeń, które mniemam, iż na pewno mają wpływ na to, co w każdym barze uważam za kluczowe, czyli Gościnność. Może zacznę od tego, iż w Japonii można pić alkohol na ulicy, wręcz na niektórych rogach stoją maszyny vendingowe, w których można zakupić słabsze i mocniejsze trunki. Nie można za to palić na ulicy i istnieją specjalne służby, których zadaniem jest dopilnowanie, aby stosowano się do tego przepisu. Na ulicach nie ma koszy na śmieci, a mimo to znalezienie leżącego papierka od cukierka graniczy z cudem. W metrze nie wolno rozmawiać przez telefon, ale już oglądać pornograficzną mangę można swobodnie. W szybkiej kolei, po przejściu przez cały wagon, konduktor kłania się w pas, jednak już nie pomoże kobiecie wnieść do wagonu ciężkiej walizki, etc., etc. Ktoś mógłby spytać, co to ma wszystko wspólnego z kulturą barową? Ma i to wiele, ale przede wszystkim pokazuje, jak odmienną od naszej jest kultura japońska.
W swojej barowej podroży przez Japonię, skupiłem się na dwóch odmiennych rodzajach barów, czyli na tych ekskluzywnych, wychwalanych w rankingach światowych oraz na tych, które wyglądają jak czułe na najmniejszy podmuch wiatru budy naprędce sklecone z tektury. Te drugie nie mają zbyt wiele wspólnego ze światowym wyobrażeniem japońskiego bar craftu, a raczej są jego karykaturą. Bary takie, o średniej powierzchni nie większej niż 10m2, nie chwalą się wyjątkowym wystrojem, a właściwie składają się wyłącznie z lady barowej, półek i nierzadko kilku różnych stołków barowych. Wszechobecny półmrok skrywa braki jakiejkolwiek spójności, czystości czy elegancji. Barmani, mimo iż wyposażeni w dość bogate portfolio alkoholowe, niespecjalnie wiedzą co z nim zrobić. Wszelkie zamówienia wybiegające poza whisky z sodą czy gin z tonikiem kwitowane są wzruszeniem ramion. Klasa obsługi dość specyficzna, a rzekłbym zaskakująca, chyba że dla kogoś normą jest obraz barmana wrzucającego do szklanki lód rękoma z wiszącym w kąciku ust tlącym się petem. Po pierwszym zimnym prysznicu i wizytach w kolejnych podobnych barach, zrozumiałem że „ten typ tak ma” i należy traktować ten rodzaj barów jako pewnego rodzaju doznanie socjologiczne, a nie organoleptyczne. Jedno jest pewne – każdy, kto wybiera się do Tokio, powinien jedną z takich spelun odwiedzić, polecam „pawilony” w Shinjuku.
Przejdźmy jednak do tej bardziej świetlistej grupy barów z przedstawicielami takimi jak High Five, Benfiddich, Tram czy Orchard, gdzie za ladą możemy spotkać osobistości z okładek pism branżowych. To, co na początku może być frustrujące dla przyjezdnych poławiaczy pereł to to, iż większość z tych barów, a na pewno wszystkie powyżej wymienione, są trudne do odnalezienia. Usytuowane są albo w piwnicach, albo na wysokich piętrach biurowców, w miejscach mało oczywistych. Brak widocznych szyldów i nie do końca czytelne nazwy ulic ☺ nie ułatwiają poszukiwań. Może jest to taka semi kultura speak easy z ukrytymi barami tylko dla wytrwałych poszukiwaczy, a może jest to po prostu budowanie napięcia. Bary zazwyczaj są małej powierzchni z około 10-cioma miejscami przy ladzie, kilkoma fotelami lub kanapami otaczającymi mikroskopijne stoliki. Wnętrza czyste i eleganckie z imponującymi kolekcjami butelek, bibelotów i wszelkich artefaktów barmańskich. Tematyka barów raczej na poziomie przewodniego alkoholu, w związku z tym trafiamy do miejsc specjalizujących się w koktajlach na bazie japońskiej whisky, mezcalu, absyntu czy wszelkich innych ziołówek.
Po przekroczeniu progu lokalu niemal w drzwiach witani jesteśmy przez jednego z barmanów i prowadzeni do wolnego miejsca. Jeżeli takowego miejsca brak, zapraszani jesteśmy do odwiedzin w innym terminie. Filozofia jest prosta – tylu Gości, ile miejsc. W dalszej kolejności następuje rytualne powitanie z wręczeniem nam gorącego ręczniczka i przedstawieniem filozofii baru. W większości miejsc nie funkcjonuje karta menu. Przeprowadzony wnikliwy wywiad ze wskazaniem preferowanego przez nas poziomu słodyczy lub goryczy w skali od 1 do 10 oraz szczegółowe określenie alkoholi bazowych i dodatków wystarczają barmanom do stworzenia idealnych kompozycji. Drinki, jak to się mówi w branży, nie są przekombinowane. W większości wypadków zawierają 4-5 składników, włączając bittersy. Króluje smak gorzki i wszelkie ziołowe aromaty ze wstawkami narodowych składników takich jak yuzu czy matcha. Dekoracje drinków są rzadkością; to, co przykuwa uwagę to unikalność szkła oraz jakość lodu. Drinki serwowane są na dużych, klarownych sześcianach, blokach lub diamentach. Ilości płynów słuszne, podobnie jak i ceny, które im towarzyszą w przedziale 20-30 dolarów amerykańskich za drinka plus w niektórych miejscach doliczany napiwek lub opłata za miejsce przy barze. Technika przygotowywania koktajli bardzo elegancka, ale nie wybitna, zwłaszcza jeżeli mieliśmy okazję odwiedzić polskie topowe bary i podziwiać naszych barmanów, którzy w tej materii nie wypadli sroce spod ogona.
Sumując, doświadczenie, jakie towarzyszy wizycie w japońskim barze z wyższej półki nie zapiera tchu w piersiach. Na pewno jest miłym przeżyciem zwłaszcza dla tych, którzy chwalą sobie przywiązanie barmanów do detali czy ich maksymalne skupienie na obsługiwanym Gościu. Różnice w obsłudze na pewno wynikają z głęboko zakorzenionego u Japończyków wzajemnego szacunku i to jest element, nad którym mogłaby popracować część barmanów polskich. Co do jakości koktajli, smaku i technik ich wykonania, to w porównaniu do Japonii, u nas wstydu nie ma. Jednak przestrzegam przed popadaniem w samo zachwyt, gdyż baletnic za barem w naszym kraju mamy aż nadto.
Patryk Le Nart