Woda jest istotnym składnikiem nie tylko dla naszego organizmu, ale również ważnym składnikiem w miksturach tworzonych przez barmanów. W jakim celu barmani operują wodą, rodzajem lodu i technikami przygotowywania drinków? Po co rozcieńcza się alkohol?
Po co dodaje się wodę do alkoholu?
Otóż nawet minimalna ilość wody sprawia, że alkohol się przed nami „otwiera”: uwypuklają się nuty zapachowe zawartości naszej szklanki/kieliszka. Woda także wygładza trunek; w mniejszym stopniu odczuwamy charakterystyczny „ogień” jaki zazwyczaj towarzyszy wychyleniu „kielona”. Dodanie wody do czystego alkoholu zmniejsza jego stężenie co pozwala wyłapać dużo więcej aromatów, gdyż hydrofobowe molekuły unoszą się w powietrzu, a ponadto niższe stężenie nie „otumania” naszego zmysłu powonienia.
Woda popijana podczas degustacji czy szkoleń z zakresu alkoholi pozwala nie tylko zaspokoić pragnienie wywołane procentami, ale też pomaga oczyścić jamę ustną i przygotowuje ją na łyk kolejnej porcji trunku.
Przykład? Popularny model picia np. Whisky z lodem. Zazwyczaj pierwszy łyk bierze się po paru chwilach, kiedy to lód ma szansę odrobinę się rozpuścić i otworzyć whisky. Popularność drinków typu (tu wstaw dowolny alkohol) & Soda tylko to potwierdza – zaczynamy doceniać proste rozwiązania, które pozwalają nam cieszyć się pełnią smaku naszego ulubionego trunku.
Po co się rozwadnia drinki?
Podobnie sprawa ma się do rozwodnienia w drinkach. Otóż woda lodowa, czyli woda, którą oddaje lód podczas przygotowywania wymyślnych mikstur, ma na celu nie tylko otworzyć i uwypuklić smaki mieszanki. Woda lodowa sprawia, że drinki z formy agresywnej, bardzo intensywnej i trudnej do przełknięcia przechodzą w kompozycje pijalne, współgrające ze sobą i zbalansowane (w porównaniu do „surowej” wersji). Woda nie raz zmienia o 180 stopni oblicze drinka! Spróbujcie sami – przygotowując swój ulubiony drink w domowym zaciszu spróbujcie odrobiny zawartości Waszych szejkerów/słoików lub szklanki przed wstrząsaniem/wymieszaniem i po zmieszaniu z lodem. Zapewne zauważycie różnicę, z korzyścią dla finalnej wersji.
Dodatek wody pozwala też na dłuższe i szybsze utrzymanie niskiej temperatury.
Ile wody powinno być w drinku?
Odpowiedni poziom rozwodnienia jest kluczowy, jeśli mówimy o „drinku idealnym”. Zbyt duża lub zbyt mała jego ilość zazwyczaj kończą się „zwrotem na bar” – jest zbyt intensywnie lub za mało smaku. Jak w każdym przepisie istotną rolę pełnią tu proporcje. W zależności od techniki, jaką przygotowujemy naszego drinka i rodzaju lodu, jakiego używamy do wykonania i do spożycia drinka, te proporcje troszkę od siebie odbiegają. I tak:
- w przypadku drinków mieszanych woda lodowa powinna wynosić ok.30% wartości objętości wlanej do szklanicy/szklanki
Przykład: robiąc Negroni i używając 30 ml ginu, 30 ml wermutu i 30 ml bittera do szklanicy łącznie wlewamy 90 ml. W wyniku mieszania mikstury z lodem powinniśmy otrzymać dodatkowe 30 ml wody lodowej (1/3 z 90 to 30); - w przypadku drinków wstrząsanych woda lodowa powinna wynosić 50% – 80% wartości objętości wlanej do szejkera/słoika; dużo zależy tu od składników drinka. Drinki ze śmietaną czy mlekiem potrzebują znacznie mniejszego rozwodnienia niż „kwasiory”;
- w przypadku drinków „rzucanych” woda lodowa powinna wynosić ok. 10-20%;
- jeśli mówimy o drinkach podawanych na kruszonym lodzie (najczęściej drinki typu TIKI) i wykonywanych metodą swizzle (drink jest przygotowywany bezpośrednio w szkle przy użyciu specjalnego patyczka zakończonego gwiazdką) to woda lodowa często osiąga nawet 100% wartości objętości wlanego płynu.
Różnice te wynikają z efektu, jaki barman chce uzyskać wybierając daną technikę przygotowywania drinka (lżejszy w odbiorze będzie drink wstrząsany, natomiast mieszany odbierzemy jako mocny), jaki charakter chce mu nadać i czego oczekuje gość.
Czy rozwodnienie jest potrzebne?
Gdyby porównać dwa dość popularne drinki: Mojito i Daiquiri, okazuje się, że składniki w obu są niemal identyczne! Różni je dodatek mięty w tym pierwszym, reszta to już różnice techniczne: sposób przygotowania i lód (lub jego brak) w finalnym podaniu. Oba drinki w odbiorze zdają się być totalnie innymi. Mojito jest orzeźwiające dzięki mięcie i dużej ilości lodu kruszonego – a co za tym idzie wody lodowej. Woda pracuje tu cały czas. Natomiast Daiquiri schładzamy i rozwadniamy tylko w określonej chwili, w szejkerze – więc i każde niedociągnięcie, ale i charakter rumu będą wyczuwalne niemal od razu.
Bezsprzecznie mogę stwierdzić, że rozwodnienie jest równie ważne, jak każdy kolejny składnik wlewany do szejkera czy szklanki. Uzyskiwanie idealnego poziomu rozcieńczenia w procesie przygotowywania mikstury wymaga wprawy, jednak nie jest nie do opanowania. Pozwala posmakować istoty drinka, alkoholu, uwypukla niuanse – a efekty jego zastosowania są nie raz zaskakujące!