„Jeżeli uważasz ze wystrój, muzyka i piękne koktajle to najważniejsze cechy dobrego lokalu, to niestety jesteś w błędzie.”
Wydaje się, że gastronomia jest najszybciej rozwijającym się sektorem; przyrost restauracji, barów i klubów to kilkanaście procent w skali roku, ale z każdych dziesięciu nowo otwartych lokali, połowa nie przetrwa nawet dwunastu miesięcy, a jedna czwarta nie przyniesie właścicielom żadnego zysku. Pozostałe, które jednak przyniosą profity, są w większości lokalami sieciowymi lub też kolejnymi z rzędu, otwieranymi przez osoby działające już jakiś czas w biznesie gastronomicznym.
Skąd więc się bierze, przy tak złych statystykach, to powszechne dążenie do posiadania własnego lokalu? Poza oczywiście pobudkami czysto ludzkimi, wynikającymi z mody i podążania za światowymi trendami, żeby nie powiedzieć snobizmu, większość osób postrzega biznes restauracyjny, jako bardzo lukratywny i prosty w obsłudze. No i tu właśnie zaczyna się cały problem, gdyż lokal gastronomiczny jest jednym z trudniejszych biznesów do poprowadzenia, a wynika to z bardzo dużej zależności od czynnika ludzkiego, który niestety jest mało przewidywalny.
Goście nie przychodzą do lokalu tylko po to, żeby się najeść czy też napić, przychodzą, aby zrelaksować się w wyjątkowej atmosferze, która jest niezbędnym dopełnieniem potraw i napojów. Stworzenie takiego klimatu zależy głównie od personelu. Ta otoczka wyjątkowości jest tym, czego wszyscy oczekujemy po lokalu, do którego właśnie skierowaliśmy nasze kroki; niestety nasze rozczarowanie często bywa tak duże, iż mamy coraz mniejszą ochotę gościć w barach, klubach lub restauracjach. Oczywiście wszystko zależy również od naszych oczekiwań – czego innego będziemy wymagać od baru koktajlowego, a czego innego od klubu tanecznego, a ponieważ w tym drugim przypadku najczęściej dominują preferencje muzyczne, skupmy się na koktajl barze.
Jak zatem wybrać takie miejsce, które spełni nasze oczekiwania, a nie wywoła dodatkowego porannego niesmaku, że to znowu my musieliśmy się starać, a nie odwrotnie. Jest kilka rzeczy, które charakteryzują dobre miejsce koktajlowe i dobrych barmanów, więc zanim zajmiemy miejsce przy barze lub na wygodnej kanapie, poświęćmy trochę czasu na obserwacje i przemyślenia. Ponoć najlepszym wykładnikiem klasy miejsca jest liczba osób przebywających wewnątrz – nic bardziej mylnego. Człowiek jest zwierzęciem stadnym i zawsze będzie kierował się tam gdzie jest tłum; często wystarczy stworzyć takie złudzenie i już mamy pełną salę. Metod na osiągnięcie takiego wrażenia jest bardzo dużo, począwszy od ustawienia tabliczek z „lipnymi” rezerwacjami na stołach w większości zakamarków, a skończywszy na zatrudnieniu fordanserek/fordanserów. Lokal jest pełny, ale sztucznie stworzona atmosfera nie jest chyba tym, czego poszukiwaliśmy. Ponadto, jeżeli właściciel lokalu decyduje się na takie ruchy, ma prawdopodobnie kilka uchybień, które chce w ten sposób zamaskować. Coś, co najłatwiej jest przysłonić tłumem gości jest brak czystości w lokalu, a przecież jest to wizytówka tego, co dostaniemy na talerzu lub w kieliszku. Ktoś kiedyś powiedział, że zanim zasiądzie do stołu pierwsze kroki kieruje do toalety, i coś w tym jest, gdyż nie ma chyba lepszego wykładnika klasy lokalu, niż jego ubikacja. Jeżeli komuś zależy na czystości własnego lokalu, a zwłaszcza WC, to na pewno przykłada ogromną wagę do pozostałych elementów układanki.
Przejdźmy jednak do najważniejszego trybiku, jakim jest zwykły barman, choć może stwierdzenie „zwykły” jest nie na miejscu, bo to w końcu od niego w największej mierze zależy to, czy o danym miejscu będziemy chcieli zapomnieć, czy też wręcz przeciwnie. Jest taka złota maksyma, która mówi, że „pierwszy raz gość przychodzi do baru, a następny raz do barmana”, lecz nie każdy barman i właściciel lokalu o niej pamięta, a przecież dobry barman jest duszą miejsca, gdyż to on spowoduje, że goście będą wracać. Pamiętając powyższe stwierdzenie zwróćmy uwagę na to, w jaki sposób pozostali goście tytułują barmana. Jeżeli zwracają się po imieniu, oznacza to, iż nie są tutaj pierwszy raz i przyszli specjalnie do niego a więc jest właściwą osobą na właściwym miejscu. Jeżeli w komunikacji nikt nie używa imienia oznacza to, że mamy do czynienia nie z profesjonalnym barmanem, tylko ze zwykłym „nalewaczem” – przedłużeniem szyjki butelki.
Czego najtrudniej nauczyć się w zawodzie barmana, to nie sztuki przygotowywania drinków, tylko… no właśnie, o tym opowiem w kolejnej części artykułu…