Co się dzieje kiedy koktajl dojrzewa w beczce? Czy dojrzewanie powoduje, że smak drinka się pogarsza czy też może polepsza? Jakie reakcje chemiczne zachodzą wewnątrz beczki? Czy rzeczywiście beczka jest niezbędna? Te pytania niemal nasuwają się same gdy zaczynamy roztrząsać kwestię dojrzewania koktajli. Odpowiedzi na powyższe pytania znajdziecie w niniejszym artykule.
Utlenianie Koktajle, które dojrzewały, to w zasadzie częściowo utlenione koktajle. Dokładnie rzecz biorąc w przypadku dojrzewania należy mówić o mikro-utlenianiu ponieważ dojrzewające płyny nie są bezpośrednio wystawione na działanie powietrza – powietrze ma na nie stosunkowo niewielki wpływ. Mikro-utleniane zachodzi przede wszystkim w beczkach jednak możemy o nim mówić również w przypadku butelkowanych koktajli. Drink podczas wlewania do beczki zostaje przemieszany z powietrzem. To początkuje proces utleniania, który pociąga za sobą zmianę smaku koktajlu. Pod wpływem przemieszania drinka z powietrzem część zawartego w koktajlu etanolu może zamienić się w aldehyd octowy, który ma aromat jabłkowo-trawiasto-orzechowy.
W danym drinku znajdują się setki jeśli nie tysiące związków chemicznych, które mogą się utlenić lub mogą zostać poddane innym procesom. Wszystkie reakcje chemiczne, które zajdą w danym koktajlu, mają wpływ na jego ostateczny smak. Ogólnie rzecz biorąc krótkotrwałe dojrzewanie daje pozytywne efekty.
Ekstrakcja
Gdy słyszymy hasło „dojrzewanie w beczkach” kojarzymy je zazwyczaj z mocnymi alkoholami takimi jak whiskey, brandy czy rum. Na myśl przychodzą aromaty waniliowe czy dębowe. Podczas leżakowania dany alkohol może nabrać tzw. szczątkowego smaku innego trunku. Dochodzi do tego wówczas gdy dany alkohol dojrzewa w beczce, w której uprzednio leżakował inny napitek.
Leżakowanie powoduje, że mocne alkohole stają się łagodniejsze w smaku. Współcześnie wiemy, że w drewnianej beczce, w której leżakuje mocny alkohol zachodzi proces ekstrakcji hemiceluloz – alkohol wyciąga je z drewna i miesza się z nimi. To właśnie związki chemiczne zwane hemicelulozami powodują, że smak dojrzewających mocnych alkoholi staje się łagodniejszy. Hemicelulozy wchodzą w skład roślin i stanowią od 22% do 25% składu chemicznego białego dębu.
Im bardziej kwaśny płyn tym szybciej wyciąga z drewna hemicelulozy. Mocne alkohole są zazwyczaj niezbyt kwaśne i dlatego potrzebują dużo czasu na to aby wyekstrahować z beczek odpowiednią, z punktu widzenia producentów i konsumentów, ilość hemiceluloz. Koktajle często mają odczyn kwasowy ponieważ nierzadko zwierają kwaśne składniki jak np. wermut czy sherry. Kwaśne koktajle stosunkowo prędko wyciągają z drewna hemicelulozy, dzięki czemu smak tych drinków szybko się zmienia pod wpływem dojrzewania w beczce.
Domowe dojrzewające koktajle
Po lekturze powyższych treści mogła was najść ochota na to, aby przygotować własny dojrzewający koktajl. Czym trzeba dysponować aby to zrobić? Beczki są bardzo fajne i dobrze wyglądają jednak nie będą niezbędne. Wystarczy zaopatrzyć się w kawałki dębu, lub w specjalne dębowe spirale do aromatyzowania trunków. Dany koktajl należy wlać do butelki, do której następnie wkłada się kilka kawałków dębu bądź spiralę. Potem pozostaje już tylko cierpliwie czekać. Warto w tym momencie zwrócić uwagę na jedną rzecz. Niekiedy dostępne na rynku kawałki dębu nie składają się z drewna najwyższej jakości tzn. takiego, które jest wolne od wad. Wadliwe drewno może mieć niekorzystny wpływ na smak drinka, który dojrzewa w zawierającej je butelce. Spirale od aromatyzowania są niemal wyłącznie wykonywane z najlepszego drewna i z tego względu warto po nie sięgać.
Kilka praktycznych wskazówek:
1. Unikać soków owocowych.
2. Dojrzewające koktajle nie powinny być zbyt mocne. Dobrze jest gdy zawierają od 20% do 30% alkoholu.
3. Co jakiś czas należy organoleptycznie sprawdzić czy dojrzewający koktajl jest już gotowy.
4. Obecność cukru w dojrzewającym koktajlu wspomaga proces ekstrakcji hemicelulozy z drewna.
Robienie dojrzewających koktajli może być ciekawą przygodą. Czasem warto odłożyć przyjemność z picia danego koktajlu na później.