Włochy to jeden z największych producentów alkoholu na świecie. Wśród wszystkich trunków wytwarzanych na płw. apenińskim są kategorie, które pozostają charakterystyczne dla mieszkańców tego regionu. Powstały już artykuły o bitterach czy amaro, pora na kolejny, który będzie skupiał się wokół innego rodzaju alkoholu, którym jest vermouth (pol. wermut). W teorii wiele osób o nim słyszało, ale w praktyce jest to trunek dosyć enigmatyczny. Postaram się to rozszyfrować i wyjaśnić jakie warunki trzeba spełnić, by móc tworzyć ten szlachetny alkohol. Istnieje wiele sposobów produkcji oraz rodzajów vermouthów, jednak postanowiłem skupić się na 3 najbardziej rozpoznawalnych wariantach, jakimi są bianco, rosso i extra dry. Co to jest? Z czym pić vermouth? Mam nadzieję, że ten artykuł będzie odpowiedzią.
Co to jest wermut?
To nic innego jak wzmocnione oraz aromatyzowane wino, którego narodziny datuje się na rok 1786, kiedy to Antonio Benedetto Carpano dodał do wina aromatyzowanego (znanego na tych terytoriach od starożytności) spirytusu gronowego, celem wzmocnienia trunku i zapobieganiu zbyt szybkiej re-fermentacji. Jest to jednak kategoria regulowana prawem, którego należy przestrzegać by słowo „vermouth” mogło znaleźć się na etykiecie. Sama nazwa referuje do głównego składnika, który musi znaleźć się w recepturze, czyli piołunu (ang. wormwood, niem. wermut). Oprócz tego zioła trzeba jeszcze przestrzegać tego by receptura zawierała minimum 75% wina oraz by zawartość alkoholu była w przedziale 14,5% a 22%. Jeśli chodzi o bazowy składnik, to można się zdziwić, ale w dużej mierze (ponad 95%) jest to białe wino, nawet jeśli mówimy o przykładzie czerwonego wermutu. W związku z tym pamiętajmy o odpowiednim przechowywaniu wermutów – traktujmy je jak białe wino i po otwarciu umieszczajmy w lodówce. Znacznie przedłuży to ich „żywot” i zachowa najlepsze właściwości aromatyczno-smakowe. Wermuty można podzielić ze względu na zawartość cukru oraz ich charakter.
Co to jest wermut rosso?
Czerwony, słodki wermut to charakterystyczny trunek dla Włoch, gdzie w tej kategorii akurat ta nacja wiedzie zdecydowany prym. To najbardziej rozpowszechniony rodzaj tego trunku, który świetnie smakuje solo, jak i jest nieodzownym składnikiem wielu klasycznych koktajli. Na początku używano do jego produkcji czerwonego wina lecz z czasem uległo to zmianie i obecnie stosuje się głównie białe wino. Ma ciemnobrunatną barwę, która jednak bardziej przypomina colę niż czerwone wino. Kolor głównie bierze się z obecności karmelizowanego cukru, którego nie można dodać więcej niż 130 gr na litr produktu (najczęściej pomiędzy 90 a 130 gram). Taka ilość jest używana by uzyskać odpowiedni balans pomiędzy wszystkimi składnikami. Najczęściej używa się w tym stylu intensywnych, gorzkich ziół, które nadają specyficznego posmaku, czasem nawet lekko pikantnego.
Co to jest wermut extra dry?
Dwa odmienne regiony produkcji wermutu wypracowały na przestrzeni lat dwa różne style. We Włoszech produkowano czerwone i słodkie natomiast te tworzone we Francji odznaczały się wytrawnością i kolorem zbliżonym do białego wina. Wiele starych książek barmańskich opisuje wermuty w dwojaki sposób. Rosso nazywa się włoskim, a dry francuskim. Tak naprawdę ten podział nigdy nie został oficjalnie ustalony, zatem w dzisiejszych czasach oba style robione są w obu tych krajach. Francuscy producenci odkryli swojego czasu, że krótkie starzenie tego trunku w dębowych beczkach uwydatnia jego charakter. Również zauważyli, że pozostawienie beczek otwartych, gdzie wermut ma większy kontakt z powietrzem, znacząco ten proces przyśpiesza. Extra dry ma zazwyczaj lekko słomkową barwę i jest znacznie bardziej ziołowy niż rosso, z charakterystycznym finiszem, który daje efekt świeżości.
Co to jest wermut bianco?
To najmłodszy z opisywanych tutaj wermutów, który swoje powstanie datuje na XIX wiek. Narodził się we Włoszech, choć tak jak w poprzednich przypadkach, obecnie nie jest to jedyny kraj, który go produkuje. Każdy wytrwany wermut jest biały lecz nie każdy biały wermut musi być wytrawny. Styl Bianco doskonale to pokazuje. Jest zdecydowanie słodszy niż dry, jednak nie aż tak jak rosso. Jest również mniej ziołowy niż jego „starsi bracia”. Posiada bezbarwny lub lekko słomkowy kolor oraz delikatny, kwiatowy aromat i smak, przez co bardzo często nazywany jest kobiecym wermutem.
Z czy pić wermut?
Aby poznać i zgłębić aromaty oraz smaki opisywanych tutaj produktów, zawsze na początku warto spróbować ich samych, bez żadnych dodatków. Bardzo dobrze smakują również w wersji lekko schłodzonej. Prostym, acz smacznym koktajlem, gdzie wermut jest głównym składnikiem, jest potocznie nazywany Torino Rickey. Sam koktajl Rickey odnosi się do receptury zawierającej bourbon lub gin, sok z limonki i wodę gazowaną, jednak w tym przypadku użyto wermutu rosso jako bazowego alkoholu. Mimo iż produkty te przeważnie nie są używane jako wiodący trunek w koktajlu, tak bez ich obecności ciężko wyobrazić sobie świat klasycznych napojów mieszanych. Wermuty są nieodzownym składnikiem takich klasycznych koktajli jak Americano, Negroni, Manhattan, Boulevardier, Bronx, Martini Cocktail, Old Pal czy El Presidente. Oczywiście te są najbardziej znane, lecz przykładów zastosowań wermutu jest znacznie więcej. Niezależnie od tego w jaki sposób chcemy cieszyć się smakiem tego trunku, pamiętajmy by robić to odpowiedzialnie.