„Whisky Soda please” – o taki cocktail prosi angielski książę, siadający przy stole w warszawskim lokalu „Alhambra”. Scena pochodzi z filmu „Co mój mąż robi w nocy” z 1934 roku. Znaczna część filmu nakręcona została w „Alhambrze”, która w 1934 roku mieściła się przy Belwederskiej 15. Rewelacyjnie został pokazany tamtejszy cocktail bar oraz mikserzy, którzy na pewno wiedzieli, jak przygotować whisky soda. Wiedzieli, ale skąd? Dziś postaram się Wam opowiedzieć o polskich poradnikach dla barmanów lub inaczej – o publikacjach z recepturami na cocktaile.
„Polacy nie gęsi i …” swojego Jerrego Thomasa mają. Nie byliśmy w latach II RP skazani na zagraniczne tytułu przeznaczone dla barmanów. Oczywiście były one dostępne w Polsce ale głównie były to książki w języku angielskim, niemieckim lub francuskim. Przywozili je do kraju zarówno polscy barmani, którzy sporo jeździli po Europie, jak i zapraszani przez polskie lokale zagraniczni barmani m.in. z Anglii, Francji czy Stanów Zjednoczonych. Dodatkowo zagraniczne publikacje można było zakupić w księgarniach, jednak nie było ich zbyt wiele i należało je sprowadzać . O dwóch z takich poradników pisze legendarna Pani Elżbieta w popularnym cyklu „Pogawędka gospodarcza” ukazującym się na łamach „Kurjera Warszawskiego”. W 1938 roku w tekście o pochodzeniu słowa „cocktail” Pani Elżbieta wspomina :
Jak widzicie nie było łatwo zdobyć profesjonalny tytuł. Ciekawe jaką francuską książkę posiadała Pani Elżbieta?
Jeszcze dwa lata temu nie wiedziałem, że istniały polskie tytułu poświęcone tej tematyce. Było to dla mnie zastanawiające, ponieważ nawet Czesi posiadali takowy podręcznik, a o Niemcach już nie wspomnę. Szukałem i szukałem, aż udało mi się zdobyć rewelacyjną publikację pana Władysława Bawarskiego „Napoje francuskie, amerykańskie, wiedeńskie, angielskie” z 1930 roku. Książka została wydana nakładem autora w Warszawie, co oznacza, że jej ilość nie była powalająca. Obecnie wiem jeszcze o dwóch egzemplarzach tego poradnika.
Kilka słów o Władysława Bawarskim. Był on kuchmistrzem i sądzę też, że mógł wpisać w swoje CV przygodę z barem. Napisał dwie ksiązki kucharskie – „Podręcznik Kucharski” oraz „Wiedza Kulinarna”. Oprócz tego był redaktorem miesięcznika „Gastronom. Organ Związku Zawodowego Pracowników Przemysłu Gastronomiczno – Hotelowego w Polsce”, który ukazywał się w latach 20tych XX wieku. Był również wiceprzewodniczącym „Zarządu Głównego Związku Zawodowego Pracowników Przemysłu Gastronomiczno – Hotelowego w Polsce”. Tak, tak w okresie II RP barmani, kelnerzy etc. mogli należeć do związków zawodowych i naprawdę potrafili walczyć o swoje, czego przykładem były np. strajki kelnerów w Warszawie.
Bawarski w swojej książce już w przedmowie pozwala sobie na krytykę zapewne nieprofesjonalnych mikserów, którzy nie znali właściwych receptur oraz dosłownie oszukiwali swoich gości. Tyle lat minęło, a jego słowa nieraz są nadal aktualne:
Bawarski w swoim poradniku zaprezentował przepisy 97 alkoholowych napojów mieszanych, podzielonych na grupy (Bawarski podaje nazwy spolszczone, jak i oryginalne):
I .„Amerykańskie chłodniki” m.in. ( nazwy oryginalne) Sherry Kobbler / Sherry Cobbler, Whisky Koktel / Whisky Cocktaile, Manchatan Koktel / Manhattan Cocktaile, Tschulep miętowy / Mint – Juleps, Sherry Flip/Sherry Flips.
II. „Fisz – Fizzes” m.in. Wisky – Fizzes, czy Mornig Glory.
III. „Egg – Noggs” – tutaj nie pojawiają się żadne konkretne przepisy, a dłuższa wzmianka, jak i z czego wykonywać „Kufeleczek jakowy”.
IV. „Napoje różne zimne i gorące” m.in. Amiral/Amiral/admiralski „Zagotować czerwone wino z cukrem i cynamonem. Żółtko ubić z cukrem, rozprowadzić ostudzonem winem i rozbić trzepaczką. Wydawać w szklankach”.
V. „Kruszony” m.in. Kiraso/Curacao/Pomarańczowy „Szklankę napełnić lodem tłuczonym, dwie łyżeczki miałkiego cukru, trzy kieliszki likieru Kiraso, jeden kieliszek likieru Maraskino, sok z dwóch cytryn. Dopełnić czerwonem winem, zakończyć plasterkiem pomarańczy”.
VI. „Poncz” m.in. Puncz o Dżę/Punch Au Gin/ Poncz Dżynowy „Napełnić szklankę lodem, dwa kieliszki soku malinowego, dwie łyżeczki cukru, dwa kieliszki Dżynu, dopełnić wodą Ostromecko, przybrać plasterkami pomarańczy i ananasa”.
VII. „Mieszanki Likierowe” m.in. Knickebein „Nazwa tej mieszanki pochodzi od studenta jenie w Saksonji w roku 1845. Przyrządzenie nie stanowi nic trudnego. Właściwą rolę odgrywa kieliszek knickebeinowy, dzisiaj już trudny do odnalezienia w składach. Knickebein składa się z likieru Allach lub maraskino, czerwonego likieru waniliowego. Na wierzchu żółtko polane koniakiem”. Tutaj pozwolę sobie na komentarz – mieszanka musiała być wyborna ale pomimo usilnych poszukiwań nie udało mi się odnaleźć tego tajemniczego kieliszka.
Dodatkowo autor prezentuje przepisy na „Oranżady”, „Orszady”, „Bezalkoholowe napoje oraz „Esencje i soki do napoji”. Bawarski w skrócie opisuje też najpopularniejsze rodzaje alkoholi – wódkę, wino, likiery i szampany.
Poradnik Władysława Bawarskiego to unikatowy zbiór przepisów na cocktaile i inne napoje napisany językiem przesiąkniętym warszawskimi / regionalnymi slangiem gastronomicznym. Nazwanie cocktail shakera „metalową puszką” jest genialne, a proces szejkowania „wywoływaniem szumu” jest mistrzostwem. Autor w sposób łatwy przekazuje wiedzę. Wskazuje jak wykonać dany cocktail, jak go przybrać oraz w jakim szkle należy go podać. Na co warto zwrócić uwagę – nie ma u Bawarskiego wskazanych precyzyjnych miar. Nie występuje miarka barmańska, a kieliszek ( tutaj tajemnica do rozwiązania ile ten kieliszek miał milimetrów). Znany mi jest przykład polskiego kieliszka z tamtego okresu, z oznaczonymi milimetrami. Kieliszek posiadał również oznaczenie odpowiedniego ministerstwa. Znana jest Bawarskiemu szklanica barmańska, jak i sitko, zapewne również kręcona łyżka barmańska. Ilu mikserów korzystało z tej książki? Tego jeszcze nie wiem 🙂
Drugą pozycją z mojej kolekcji jest książeczka wydana również w Warszawie w 1929 roku. „Przepisy sporządzania amerykańskich napojów z wszechświatowej sławy Likierów i Wódek Hulstkampa”.
Na początek kilka słów o Hulstkampie. Była to holenderska fabryka likierów i wódek, której początki sięgają 1775 roku. W około 1927 roku firma założyła w Warszawie na ulicy Rakowieckiej 29 swój oddział. Pod koniec lat 20. zatrudniała około 20 pracowników. Produkowane tam były wódki, likiery, koniaki i wiele innych alkoholi. Husltkamp bardzo dobrze sobie radził na polskim rynku. W ogłoszeniu prasowym z 1933 prezentowana jest witryna sklepowa Firmy Hulstkamp. Sklep znajdował się przy ulicy Marszałkowskiej 154. Dodatkowo od 1929 roku Hulstkamp produkował wódkę o jakże oryginalnej nazwie „Marszałek” 😉 Ale wróćmy do książeczki. Według moim ustaleń jest to jedyna tego typu książeczka wydana przez holenderską firmę. Zarówno w Holandii, jak i innych państwach, gdzie Hulstkamp miał swoje oddziały nie została wydana. Cieszmy się zatem! Do kogo trafiała ta publikacja? Niewątpliwie do mikserów/barmanów, którzy pracowali w lokalach, gdzie sprzedawane były produkty Hulstkampy. Jakie to obecnie popularne. Szacuje, że wydrukowanych zostało maksymalnie 50 egzemplarzy. Nie spotkałem się (do teraz) z drugim egzemplarzem.
W książce znajduje się 50 przepisów na alkoholowe napoje. Oczywiście, w każdym przepisie występują firmowe produkty. Podobnie, jak u Bawarskiego podzielone są one na :
I. „Cocktaile” m.in. Cocktail Hulstkampa, Holland Gin Cocktail, Manhat An Cocktail czy Manhattan Cocktail „Do szklanki z lodem dajemy ½ szkl. Marasquino, ½ szkl. Vermounthu włsokiego, parę kropli Cacao Orange i dobrze skłócić”.
II. „Coblery” m.in. Peach-Brandy Cobbler „Do szklanki napełnionej lodem dajemy ¼ kiel. Triple Sec, 1 kiel. Peach – Brandy, 1 kiel. Cognac, dopełniamy winem, dobrze skłócić i garnirować owocami.”
III. „American Drinks” m.in. Gin Fizz, Ica Cream Soda „Pół szklani lodu, 1/3 k. Curacao, 1/3 k. Cr. De Menthe, 1 żółtko, dobrze skłócić, dodając wody sodowej”.
IV. „Longs Drinks” m.in. Blackberry – Brandy Flip ( na ciepło) „Gotujemy wodę, do której dodajemy 1 łyżeczkę cukru mączkowego, 1 kiel. Curacao Hulstkamp, ½ kiel. Cognac, mieszamy żółtko gorącym mlekiem, dobrze skłócić i posypać utartą gałką muszkatołową”.
Podobnie, jak u Bawarskiego i tutaj nie pojawia się miarka barmańska. Znany jest cocktail shaker oraz ważne jest, aby szkło cocktailowe było schłodzone. Język różni się od tego, jakim posługuje się Bawarski. Jest on stricte profesjonalny.
Póki co znane są mi te dwie publikacje. Pominąłem kilka mniejszych tytułów, gdzie przewija się kilka receptur na cocktaile, ale są one tylko dodatkiem do całości. Zastanawiający jest fakt, że polskie duże firmy produkujące alkohole takie jak np. Baczewski, który wydał dziesiątki rewelacyjnych cenników, plakatów, rysunków, czy „gadżetów” nie stworzył podobnego tytułu. A może był lecz nikt jeszcze go nie odkrył ….
Zapraszam do wykorzystania opisanych receptur i podzieleniem się wynikami. Na zdrowie!