Czy genever jest ginem? Jednym z rodzajów ginu? Czy może tylko podobnym trunkiem ze względu na fakt aromatyzowania go jagodami jałowca? W poniższym artykule postaramy się zgłębić temat jenever oraz poszukać odpowiedzi na następujące pytania; Jakie są rodzaje jenever? Jak pić genever? Jak jest produkowany genièvre? Co z tym wszystkim ma wspólnego Belgia?
Genever, jenever, genièvre – nie myl mnie z ginem
Często możemy spotkać się z określeniem “holenderski gin”, ale to zdecydowanie błędne stwierdzenie. Według mnie już bardziej trafne byłoby powiedzieć na gin “angielski genever”, żartobliwie rzecz ujmując. Ponieważ genever istnieje od setek lat, a w Holandii jest niczym skarb narodowy, zdecydowanie prześciga on swojego młodszego brata w historii powstania.
Ważnym elementem odróżniającym te dwa napitki jest moment zakończenia destylacji, który w jenever następuje przy około 70% alkoholu, a w ginie zazwyczaj powyżej 90%. Wpływa to znacząco na aromat i smak, który w przypadku pierwszego będzie zdecydowanie bardziej złożony i szerszy w doznaniach. Odczucia podczas picia ginu będą związane raczej z dodatkami ziołowymi i aromatycznymi, bo sama baza jest bardziej neutralna. Co jednak mówi o genever unijne rozporządzenie z dnia 15 stycznia 2008?
Po pierwsze, jest to napój spirytusowy wytwarzany poprzez aromatyzowanie alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego, okowity zbożowej lub też destylatu zbożowego jagodami jałowca o minimalnej zawartości alkoholu 30%. Może on być aromatyzowany innymi roślinami lub preparatami, które przyćmiewają smaku jałowca.
Po drugie, aby móc używać jednej z trzech wyżej wymienionych nazw, trunek musi być produkowany w Holandii, Belgii, we Francji na obszarach Nord-Pas-de-Calais lub w Niemczech na terenie Nadrenii Północnej-Westfalii oraz Dolnej Saksonii. Podane lokalizacje otrzymały dziewięć różnych apelacji, dzięki czemu jenever jest chroniony i definiowany prawnie. Co więcej, w Holandii oraz Belgii został on podzielony na odrębne kategorie Oude i Jonge o minimalnej zawartości 35% alkoholu.
Starodawna metoda wytwarzania oude i nowocześniejsza jonge – rodzaje genever
Określenia “stary” i młody” odnoszą się do destylacji i ogólnie procesu produkcji, a nie, jak wiele osób myśli, do procesu maturacji, czyli starzenia i leżakowania alkoholi. Jenever w starszym stylu musi zawierać od 15% do 50% wina słodowego i nie więcej niż 20g cukru na litr gotowego produktu. Młodszy zaś maksymalnie 15% wina słodowego i 10g cukru na litr.
Warto również wspomnieć o korenwijn zawierającym wino słodowe w przedziale między 51%, a 70%, niestety jest on trudny do zdobycia.
Kilka słów o produkcji
Trunek ten można podzielić na dwie składowe, które odpowiednio zmieszane tworzą jego niepowtarzalny charakter. Według mnie jest on smakowym (i nie tylko) “pomostem” pomiędzy whisky, a ginem. Pierwszą składową jest “serce” genever, czyli wino słodowe nazywane moutwijn. Otrzymywane nawet w czterokrotnej destylacji przefermentowanej brzeczki z żyta, słodu jęczmiennego i kukurydzy. Każda z kolejnych faz destylacji posiada swoją unikalną nazwę; runwnat, enkelnat, bestnat oraz korenijn.
Drugim elementem jest alkohol wytwarzany przeważnie z pszenicy lub też z buraków cukrowych i aromatyzowany, lub re destylowany z różnymi roślinami botanicznymi. Często stosowane są: kolendra, koper włoski, lukrecja czy kminek, ale również i cytrusy. Oczywiście w obu członach nie może zabraknąć jagód jałowca. Po połączeniu całość jest przelewana z reguły do kamionkowych butelek z korkiem.
Pokrzywdzony belgijski jenever
Bardzo często pomijamy, a nawet zapominamy lub po prostu nie wiemy o znaczeniu Belgii, gdy mówimy o historii tego trunku. Trzeba wiedzieć, że jest to bardzo krzywdzące, bo swojego czasu wiodła prym w jego produkcji. Dlaczego tak się stało? Zaraz poznany tę smutną historię i dowiemy się jakie zdarzenia miały wpływ na taki obrót sytuacji.
Musimy cofnąć się do 1601 roku, w którym to został wprowadzony zakaz destylacji. Konsekwencją tego było zamknięcie się mnóstwa gorzelni na belgijskich ziemiach.
W międzyczasie w latach 1568–1648 na pobliskich terenach panowała wojna, co zmusiło tamtejszą ludność do masowych migracji na północ. Jednakże Genever powoli kwitł, ale za sprawą holenderskich kolonii i marynarzy, dzięki którym pojawiał się on w każdym porcie, do którego zacumowali. Dopiero po belgijskiej rewolucji po ponad dwustu latach, dokładnie mówiąc w 1830 roku, gdy Belgia oderwała się granicami od Holandii, nastała “złota era” dla flamandzkiego trunku. Rząd Belgii znacząco obniżył podatki na jego produkcję i zakazał importu konkurencyjnego trunku z Niderlandów. Liczba gorzelni w krótkim czasie podniosła się prawie dwukrotnie, a produkcja u swojego szczytu przekroczyła 82 miliony litrów. Niestety, najgorsze miało dopiero nastać: I wojna światowa, upadek produkcji w Belgii
i grabież prowadzona przez wojska niemieckie. Aparatura do destylacji była przerabiana przez nich na maszynerię wojenną. Genever zakorzenił się w historii Holandii, która nie była tak mocno dotknięta wojną i mogła dalej rozwijać jego smak.
Jenever po brzegi i cios głową – jak pić jenever?
Jenever tradycyjnie podawane jest w delikatnym szkle na nóżce o pojemności 35 ml, przypominającym kształtem tulipana. Barman zwyczajowo nalewa go, aż powstanie menisk wypukły. Jak wszystkie dobre napoje wyskokowe, powinien on być pity w temperaturze pokojowej, dzięki czemu będziemy mogli dokładnie poczuć wszystkie jego walory smakowe. Jednakże dziś, a szczególnie jego młodsza wersja, często serwowany jest schłodzony. Bardzo rzadko spotkać można się również z opcją, gdy do genever dostajemy cukier i łyżeczkę. Warto również nadmienić o kultowym ciosie głową, czyli niderlandzkim “Kopstoot”, będącym niczym innym jak naprzemiennym popijaniem jenever i piwa. Pierwszego łyka bierzemy bez odrywania kieliszka od blatu.
Moje propozycje na odkrywanie smaku genever:
Tulip Old Fashioned
Potrzebne składniki:
- 60 ml genever
- 10 ml syropu klonowego
- 3 dash bitter pomarańczonwy (lub Agnostura)
- skórka pomarańczy i wisienka koktajlowa
Sposób przygotowania:
Schładzamy niskie szkło. Do szklanicy wlewamy płynne składniki, zasypujemy lodem i mieszamy przez około 45 sekund. Wylewamy ze szkła wodę i przelewamy koktajl. Aromatyzujemy skórką z pomarańczy i wrzucamy do środka razem z wisienką.
Genever Mint Julep
Potrzebne składniki:
- 60 ml genever
- 15 ml syropu cukrowego
- garść mięty (nawet cała gałązka)
Sposób przygotowania:
Schładzamy niskie szkło. Do szejkera dodajemy wszystkie składniki, zasypujemy lodem i energicznie wstrząsamy. Przecedzamy przez drobne sitko do szkła wypełnionego kruszonym lodem. Dekorujemy szczytem mięty.
Patryk Mroczkowski
*zdjęcie: www.wiatrak.nl/