Rumy z Haiti są bardzo cenione przez koneserów, ale stosunkowo mało znane wśród szerokiego odbiorcy. Powód jest bardzo prosty. Haiti oparło się postępującej i tak powszechnie stosowanej nowoczesnej technologii wykorzystywanej do masowej produkcji rumów w innych krajach. Destylaty z Haiti powstają w wyniku zastosowania tak zwanej spontanicznej fermentacji oraz wykorzystania niemalże „archaicznej’ metody destylacji. Brak jakiejkolwiek dodatkowej filtracji powoduje iż w smaku raczyć się możemy wyjątkowymi aromatami. Można by powiedzieć iż jest to jedyny naturalny rum na świecie. Tak zwany „Clairin” jest stylem typowym dla Haiti. Zarówno w produkcji jak i w charakterze podobnym do rumu Agricole czyli typowo francuskiej metody wytwarzania rumu ze świeżego soku trzcinowego, a nie tak jak większość rumów z melasy.
Dziś możemy raczyć się rumami z Haiti bez potrzeby wybierania się w odległą podróż. Powodem, dla którego możemy cieszyć się Clairin w Europie, jest legendarny Luca Gargano z firmy Velier, znawca rumu i importer. Luca dystrybuuje rum z kilku haitańskich gorzelni, ale na szczególne uznanie zasługuje Clairin Sajous z gorzelni Chelo w pobliżu St-Michel-de-l’Attalaye, 97 km na północ od stolicy Haiti Port-au-Prince. Nazwa „Sajous” pochodzi od właściciela, Michela Sajousa, który jest tradycyjnym producentem, wykorzystującym własną trzcinę cukrową i stosunkowo tanią technikę produkcji rumu. Manufaktura nie jest zautomatyzowaną, przemysłową destylarnią, ale małym gospodarstwem o powierzchni 30 hektarów.
Podobnie jak w przypadku tradycyjnego rumu rolniczego, w Chelo zamiast melasy stosuje się sok z trzciny cukrowej. Używa się tam skoncentrowanego soku zredukowanego poprzez spalanie „bagasses”, czyli resztek trzciny cukrowej. W przeciwieństwie do świeżo wyciśniętego soku, taki może być przechowywany przez około 18 miesięcy. Umożliwia to destylarni wytwarzanie Clairin przez cały rok. Fermentacja odbywa się przy użyciu dzikich drożdży – w istocie zostawia się odkryte kadzie z nadzieją, że drożdże rozpoczną swoje „żniwa”. Na szczęście drożdże są dość powszechne – żyją na powierzchni trzciny, a także wokół gorzelni, zatem syrop zamienia się w alkoholowy zacier w ciągu od siedmiu do dziesięciu dni. Następnie jest on dwukrotnie destylowany i butelkowany bez rozcieńczania. Jego moc po drugiej destylacji wynosi aż 53,5%.
Różnorodność biologiczna na Haiti jest ogromna, a trzy rodzaje Clairin dystrybuowane do Europy przez Velier różnią się między sobą gatunkiem użytej trzciny cukrowej, fermentacją i destylacją. Produkcja każdego musi jednak spełniać określone normy:
• Hodowla trzciny cukrowej musi być ekologiczna i stosować się do tradycyjnych metod produkcji bez użycia syntetycznych środków chemicznych (herbicydów, nawozów fungicydów, itp.).
• Zbiór musi być wykonany ręcznie, a transport trzciny cukrowej z pola do destylarni musi odbywać się za pomocą zwierząt.
• Fermentacja soku z trzciny cukrowej musi odbywać się wyłącznie poprzez stosowanie naturalnych drożdży, bez dodatku drożdży przemysłowych i bez rozcieńczania wodą.
• Fermentacja musi trwać co najmniej 120 godzin.
• Clairin musi być butelkowany na poziomie wylotowym alembiku.
• Butelkowanie musi odbywać się na Haiti.