W nazwie koktajlu Old Fashioned (tłum. starodawny) ukryty jest paradoks. Chociaż jest to prawdopodobnie drink historycznie najstarszy, nazywano go “starodawnym” już wtedy, gdy był nowością. Dziś trudno nie zauważyć, że drink dorósł do swojego miana ponieważ pierwsze wzmianki o nim mają ponad 200 lat. Na powrót mody na vintage’owe koktajle Starodawny przeżywa swoją drugą młodość. Czym jest Old Fashioned? Jak należy rozumieć istotę tego koktajlu? Czy możliwe są na jego temat twisty (wariacje)?
Kość niezgody
Zgodnie z klasyczną definicją byłby on połączeniem cukru, bittersa, wody i alkoholu mocnego. To jednak nie zaspokaja dociekliwości wielu barmanów i sposób na przyrządzenie klasycznego old’a jest przedmiotem najgorętszych sporów. Jestem przekonany, że gdybyśmy żyli w czasach pojedynków, to barmani uczestniczący w scysji by do siebie strzelali. Tak ważny jest to koktajl dla historii barmaństwa! A o co jest kością niezgody? Czy mikstura może być na syropie, czy musi być na bryle cukru? Czy należy mieszać go w szklanicy barmańskiej, czy można przyrządzić w szklance stopniowo dodając lód i porcje alkoholu? I wreszcie czy powinniśmy serwować drink na bourbonie lub żytniej whiskey, czy można swobodnie użyć innego dowolnego alkoholu mocnego i pić koktajl na ginie, rumie bądź tequili. Metoda sugerowana przez IBA (International Bartenders Association) stowarzyszenia stojącego na straży autentycznych receptur mówi wyraźnie – kostkę cukru rozpuszczamy w odrobinie wody, dolewamy dwa dashe Angostury i 45 ml bourbona. Serwujemy na kościach lodu w szklance typu short z wisienką koktajlową maraschino i plastrem pomarańczy. Ale czy ta definicja to kropka nad “i”?
Mało romantyczna geneza
By poznać genezę Old Fashioned należy przyjrzeć się pierwszym zwyczajom jego przyrządzania. Na początku XIX techniki wytwarzania mocnych alkoholi były o tyle niedoskonale, że najprawdopodobniej wiekszosc z destylatów była niepijalna. Nie zdziwiłbym się że autorem pierwszego olda nie był żaden barman. Ilekroć myślę o robieniu tego koktajlu w zamierzchłych czasach, wyobrażam sobie strudzonego pracą mężczyznę, który wraca z poszarpanymi nerwami do domu i aby zaznać relaksu postanawia łyknąć sobie kielicha. Wykwintność gra drugie skrzypce. Tu chodzi przede wszystkim o to żeby ukryć smak paskudnego destylatu i ukraść czas. Mężczyzna wrzuca na dno swojej szklanki kostkę cukru i podlewa ją odrobiną wody i gorzkich kropli, miesza całość łyżeczką od herbaty. Krzywiąc się nieznacznie, wychyla szklaneczkę trunku a jego obolałe ciało się rozluźnia. Jakiego używa alkoholu bazowego? Tego który akurat jest pod ręką. Cała magia.
Nowe czasy, nowe zasady.
Czasy się zmieniają, bo żyjemy w złotej erze dla alkoholu. Mimo trudów i zmęczenia nikomu nawet nie przychodzi do głowy by przyrządzić old fashioned uzasadniając jego wytworzenie “by dało się pić”. Dziś koktajl ten powinien być przygotowany każdorazowo i każdemu tak, jakby miał być serwowany dla honorowego członka pierwszej ligi gentelmanów. W związku z tym nasz Old Fashioned nie musi być już kamuflażem dla kiepskiego smaku, ale przeciwnie sposobem na wydobycie z trunku jego najlepszych cech. Teraz każdy detal pracy barmana odgrywa rolę. Gdybym zamawiał perfekcyjne Old Fashioned dla siebie to chciałbym żeby zostało wyserwowane tak:
Potrzebne składniki:
- 60 ml bourbona (wyższa półka)
- 5 ml syropu cukrowego (2:1)
- 2 dash Angostura
- 2 X skórka pomarańczy
- lód pierwszej klasy (najlepiej z kostkarki hoshizaki)
Sposób przygotowania:
Szklankę typu short, z cienkiego szkła napełnij lodem i wodą żeby się schłodziła lub przechowuj ją w zamrażarce. Do szklanicy barmańskiej wlej bourbon, syrop cukrowy i angosturę. Całość aromatyzuj skórką pomarańczy, którą wrzuć do koktajlu. Wsyp do szklanicy chochlę lodu i mieszaj całość przynajmniej 30 sekund by koktajl się nawodnił i schłodził. Ze szklanki short wysyp lód (lub wyjmij ją z zamrażarki) i umieść w niej duża bryłę/kulę lodu. Przecedź przez strainer wymieszany koktajl na bryłę lodu. Kolejną skórkę pomarańczy aromatyzuj taflę koktajlu i boki szkła. Serwuj koktajl ze skórką jako garnishem.
Wariacje
Old fashioned to bardzo wdzięczna formuła do tego by robić twisty. Sposobów na reinterpretacje, jest wiele. Można zadecydować o wyborze alkoholu bazowego, zmienić rodzaj i smak bittersa, oraz wpłynąć na smak koktajlu rodzajem syropu cukrowego, bądź cukru. Oto trzy przykładowe interpretacje Old Fashioned, dla tych którzy mają ochotę na coś więcej niż klasyka
Salt Fashioned
Potrzebne składniki:
- 10 ml solonego syropu klonowego (200 ml syropu klonowego zagotuj z płaską łyżeczką soli)
- 60 ml torfowej szkockiej whisky
- zest z cytryny
Sposób przygotowania:
Syrop i whisky wymieszaj w szklanicy barmańskiej i przelej do schłodzonej szklanki typu short na bryłę lodu. Aromatyzuj i serwuj z zestem cytryny
Coffe rum old fashioned
Potrzebne składniki:
- 10 ml syropu kawowego (100 ml ristretto zagotowane ze 100 ml cukru muscovado)
- 60 ml starzonego rumu
- 2 dashe orange bitters
- zest z pomarańczy
Sposób przygotowania:
Syrop, rum i bitters wymieszaj w szklanicy barmańskiej i przelej do schłodzonej szklanki typu short na bryłę lodu. Aromatyzuj i serwuj z zestem pomarańczy
Jagodowo limonkowe old fashioned na ginie
Potrzebne składniki:
- 10 ml syrop jagodowo limonkowy (szklankę jagód duś pod przykryciem ze szklanką cukru brązowego i 5 liśćmi kaffiru a następnie przecedź przez drobne sito)
- 60 ml ginu
- zest z limonki
Sposób przygotowania:
Syrop i gin wymieszaj w szklanicy barmańskiej i przelej do schłodzonej szklanki typu short na bryłę lodu. Aromatyzuj i serwuj z zestem limonki
Życzę miłego eksperymentowania.
Julian Karewicz
Pamiętajcie, że możecie odkryć również inne nasze przepisy! Na przykład proponujemy: