Język polski jest niezwykle bogaty, jeśli chodzi o różnorodność słownictwa, natomiast epitetów na określenie przyjemności płynącej z konsumpcji zdaje się być nieskończenie wiele. Czy jednak dostarczanie rozkoszy naszemu podniebieniu jest jedyną funkcją smaku? Nic bardziej mylnego! To jeden z najbardziej tajemniczych, ludzkich zmysłów. To, co odczuwamy podczas jedzenia czy picia, bardzo mocno wpływa na pracę naszego mózgu, formuje nasz sposób myślenia, steruje metabolizmem czy potrafi nawet kształtować wspomnienia. Nasze preferencje smakowe mogą zmieniać się z wiekiem oraz w trakcie nabywania doświadczenia podczas spożywania różnorodnych produktów. Czy jednak mogą być zapisane w genach? Okazuje się, że tak. Spośród pięciu smaków, które rozróżnia człowiek, jeden wydaje się niezwykle intrygujący – gorzki. Najbardziej złożony i kompleksowy spośród wszystkich, niezwykle potrzebny nam do życia. Łagodzi pragnienie, pobudza apetyt i wspomaga trawienie. Stara mądrość ludowa mówi wszak: lekarstwo powinno być gorzkie. Wokół goryczy krąży tyle sam faktów, jak i mitów. Sprawdźmy, jak jest naprawdę i dlaczego akurat ten smak robi się ostatnio niezwykle popularny, szczególnie jeśli chodzi o wszelkie formy napojów mieszanych, serwowanych w różnych barach.
W naszej kulturze gorzki nie ma łatwo, a pierwsze skojarzenia raczej nie są pozytywne. To słodycz jest tym, co uznaje się za przyjemne. Już w muzyce popularnej znajdziemy utwór znany chyba wszystkim mieszkańcom kraju nad Wisłą – „Słodkiego, miłego życia”, czyli życzenie doczesnej wędrówki usłanej różami. Słodkie sny, buziaki czy uśmiechy budzą w nas dobre emocje. A gdzie w tym wszystkim jest wspomniana gorycz? Gorzka to może być porażka lub czara, która się przelewa. Jak coś idzie nie tak, jak sobie tego życzymy, to jesteśmy wyraźnie rozgoryczeni. Z czego to wynika? Nauczyła nas tego ewolucja i nabywanie umiejętności rozróżniania pokarmów trujących, nieświeżych i nadających się do spożycia. Czasem faktycznie gorzki przestrzega nas przed czymś niebezpiecznym do jedzenia (chociażby grzyby – trujące są zazwyczaj gorzkie), to nie jest cała prawda o tym smaku. Jego odczuwanie wyróżnia genialne i wybitne podniebienia! Gorzki smak to wynik rozpoznawania przez nasz organizm alkaloidów i soli nieorganicznych. Jednak mimo wszystko jedni go wręcz uwielbiają, drudzy tolerują a trzeci unikają. Naukowcy długo próbowali dojść przyczyny takiej sytuacji, aż w końcu wskazali „winnego” – TAS2R38. To gen, który również jest odpowiedzialny za odczuwanie przez nas przyjemności z konsumowanych produktów. Osoby niewrażliwe na smak gorzki są najmniej wybredne. Jedzą i piją praktycznie wszystko, natomiast nie odczuwają z tego wybitnej przyjemności. Po drugiej stronie tej nitki znajdują się ludzie nadwrażliwi na gorycz i nietolerujący tego smaku. To tzw. supersmakosze. Hej, to brzmi świetnie! Nie do końca tak jest. Z jednej strony osoby te mocno odbierają bodźce kulinarne. Posiłki i napoje wywołują w nich silne emocje, przenoszą ich w niezwykłą podróż po wspomnieniach, aromatach i momentach na zmysłowej mapie mózgu. Z drugiej strony osoby te nie tolerują smaku gorzkiego, który wręcz działa na nich drażniąco. Potrafią wyczuć go nawet w słodyczach! W efekcie unikają go, jednocześnie unikając zdrowych produktów (np. brokuły czy wszelkiego rodzaju kapusty) i narażając się na różne choroby. Pośrodku tego wszystkiego są osoby tolerujące smak gorzki. To ludzie, którzy uwielbiają konsumować, czerpią z tego przyjemność i ochoczo opróżniają zawartość swoich talerzy czy szklanek. Cieszy ich również łączenie goryczy ze słonym (np. piwo i orzeszki), jak również ze słodkim (czekolada, whisky&cola, kawa z mlekiem, herbata z miodem itp.), który okazuje się stanowić połączenie niezwykle lubiane i być pierwszym krokiem do akceptacji smaku gorzkiego.
Smak się zmienia i to fakt niezaprzeczalny. Przypomnij sobie swoją pierwszą wypitą w życiu kawę. Jak wyglądała? U większości było to mleko, z dodatkiem cukru i posmakiem kawy. Jednak po latach spożywania czarnego złota wielu łapie się na tym, że chcą, aby ten napój był czarny jak smoła i gorzki jak żal do byłej. A whisky? Jest teoria mówiąca o tym, że generalnie spożywamy ten trunek w 3 etapach – najpierw nas odrzuca, potem intryguje, a finalnie zaczynamy go kochać. Oczywiście przeważnie rozpoczynamy tą podróż, mieszając złocisty alkohol z colą, łagodząc ów odrzucenie słodkim napojem rodem z USA. Jednak z czasem coraz częściej sięgamy po whisky rozcieńczając ją coraz mniej słodkimi mikserami czy racząc się szklaneczką z dodatkiem lodu lub też nawet bez żadnych dodatków. Już sama definicja koktajlu z początku XIX wieku odnosi się do smaku słodko-gorzkiego: koktajl to połączenie alkoholu, odrobiny wody i cukru oraz bittersa. Ta teoria zdaje się być nieśmiertelna i przetrwała, chociażby w takim napoju mieszanym jak Old Fashioned (bourbon, cukier lub syrop cukrowy, bitters i lód), który do dzisiaj jest jednym z najczęściej zamawianych koktajli na świecie, a jego popularność nigdy nie przeminęła.
Podsumowując, nie taka gorycz straszna, jak niektórzy mówią. Swoje rosnące uznanie zawdzięcza właśnie odpowiedniemu zbalansowaniu w koktajlach, które ma odpowiadać naszym preferencjom oraz poziomie akceptacji tego smaku. Nie jest to łatwa sztuka i wymaga od barmana pewnej wiedzy oraz doświadczenia, jednak już same koktajle klasyczne jak Negroni, Manhattan, Boulevardier czy wspomniany wcześniej Old Fashioned, z powodzeniem wyznaczają pewną ścieżkę, na której można zbudować autorskie napoje mieszane opierające się właśnie na słodko-gorzkiej symfonii.
Rafał Nawrot